Cuisine Coréenne, la recette du Kimchi (김치)

Comment faire du Kimchi (김치) ?

Le Kimchi est le plat de base de la cuisine coréenne. Il faut savoir qu’il existe différentes sortes de Kimchi et qu’il peut se préparer avec des sauces variées. Le Kimchi est du chou fermenté aux épices (d’où son odeur assez forte). Mais on va dire que comme le fromage français, plus ça sent, plus il est bon! Voici ma recette du Kimchi:

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Le temps de préparation est d’environ 30 minutes.

Lorsque la préparation sera prête il est nécessaire d’attendre entre 4 et 5 jours.

Ingrédients pour la recette du Kimchi:

  • 2 kg de chou chinois
  • 2 poireaux
  • 1/2 navet long
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin (disponible ici)
  • 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (épicerie asiatique)
  • 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché (ou 3 poivrons rouges)
  • 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 100 à 160g de gros sel

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Préparation du Kimchi:

Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit. 
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Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les.

Dans un autre saladier:
Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm

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Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : 
gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. 

Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte.
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Étalez cette pâte entre les feuilles de chou.

Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
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Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement.
Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi soit prêt. 
 
Il peut se conserver environ trois semaines au frigo.
PS: Laissez un commentaire pour me donner votre avis et surtout me dire si vous avez essayé cette recette de cuisine traditionnelle!
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73 réflexions au sujet de « Cuisine Coréenne, la recette du Kimchi (김치) »

  1. kiMelle

    Oui il existe une recette sans sauce poisson, je vais surement ajouter plusieurs autres recettes de kimchi sur mon blog…dès que j’ai un peu de temps! merci pour ton message.

  2. Aurélie

    coucou je vais essayer cette recette dès aujourd’hui, j’ai juste une petite question, pour la fermentation de 4 à 5 jours, la boite doit être placée à température ambiante ou au frigo?

    En te remerciant pour toutes ces fabuleuses recettes! Vivement les prochaines!!! 😉

  3. kiMelle

    Si tu aimes la recette bien fraîche, tu peux le mettre au frigo, mais ^je pense que le goût est moins bon (le kimchi. C’est mieux de le laisser à température ambiante (pas trop longtemps quand même), car ça va mieux fermenter et le goût sera meilleur!^^ En été quelques jours suffisent, par contre à cette époque d’hiver une semaine ou 10 jours! Il faut surveiller (avec l’odeur et à la vue).

  4. DaNiu

    Je n’ai encore jamais essayer cette recette mais j’ai achète souvent, j’adore ça =^w^= Il faudra que l’essaye un de ces jours !! En tout cas, merci pour avoir posté cette recette ^^

  5. Anonymous

    je vais l’essayer vite fait; j’ai rencontré des sud coréens nous nous sommes liés d’une amitié géniale etdepuis qu’il m’ont goûté au kimchi j’en suis accro :))) à bientôt quand je l’aurais essayé (Rép. Centrafricaine)

  6. Anonymous

    Annyeong!!! j’ai jamais gouté mais je vais l’essayer juste en voyant la photo sa a l’air trés bon!!!Et merci d’avoir posé cette recettes,elle donne vraiment envie !!!!

  7. Patrick

    Il est super, même avec des choux Chinois de mon jardin
    Merci
    (Il faut dire que j’ai encore de le poudre piment Coréen)

  8. Anonymous

    je Ne sais pas cette recette et je ne sais pas ces quantités :
    quantité :
    2 kg de chou chinois
    2 poireaux
    1/2 navet long
    3 gousses d’ail hachées
    6 oignons nouveaux fraîchement hachés
    2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin (disponible ici)
    1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (épicerie asiatique)
    1 cuillerée à soupe de piment rouge haché (ou 3 poivrons rouges)
    1 cuillerée à soupe de sésame grillé

  9. bonito380

    Bonjours je voulais savoir si je pouvais utiliser de la purée de piment J’imagine que c’est un peu la même chose que un piment rouge haché non ?

  10. Mimie

    Bonjour 🙂

    Juste pour dire que j’ai déjà essayé un certain nombre des recettes de ce site, toutes superbes 🙂 Je vais donc me mettre bientôt au Kimchi, par contre, j’ai uneamie (coréenne) qui elle y met aussi des fruits (pomme je crois), ça vous dit quelque chose?

  11. kiMelle

    Bonjour,

    Merci pour votre message, je suis contente que ces recettes vous plaisent. C’est vrai qu’il y a énormément de recettes de Kimchi 🙂
    Il possible qu’elle ait plutôt mis de la poire et non de la pomme, pour une recette de Kimchi spéciale, assez fraiche qu’on fait en été. Une recette que je ferai peut-être prochainement!

  12. stella edwards

    Bonjour ,je viens de découvrir votre site!
    je suis franco-coréenne et je suis absolument nul en cuisine , donc je dois dire que vos recettes mon bien aidée!je viens d’essayer cette recette de kimchee (le premier plat que je réussit ;D)et j’ai été moi même surprise c’étais vraiment délicieux je suis sur que je me suis un peut améliorer en cuisine grâce a vous!un grand merci donc 😀 et continuer comme ça!

  13. Mimie

    Ah oui, c’est possible qu’elle ai utilisé des poires… Merci beaucoup pour la réponse, je m’y met la semaine prochaine!
    Bonne continuation sur votre blog, jusqu’ici, ma recette favorite est celle des Hotteoks! (oui, je suis fan de pâtisserie)

  14. Sarah

    Coucou
    j’aimerais savoir est-ce qu’on le mange chaud ou froid ? je peux le mettre au frigo pr les 4 jours d’attente ?
    Merci

  15. kiMelle

    Le kimchi est mangé froid 🙂 vous pouvez le laisser au frigo, mais il faudra le laisser un peu plus d’une semaine. mais c’est quand même mieux de le laisser fermenter dehors .

  16. hea jung

    bonjour!

    je viens aujourd’hui de faire mon tout premier kimchii!!
    j’ai hâte! je voulais simplement vous remerciez pour la recette et pour le mal que vous vous donnez j’aime beaucoup votre site!

    des bisous!

  17. Anonymous

    Bonjour!
    et merci pour pour la recette. Cela fait quelques semaines que je déguste du Kimchi acheté en bocal chez les frères Tang…c’est délicieux…je suis fan mais je vais désormais essayer de le préparer moi même.

  18. Anonymous

    Bonjour,

    Peut-on remplacer la sauce de poisson par du miso ou autre produits végétal fermenté ?

    Merci beaucoup de partager cette recette.

  19. kiMelle

    Merci pour votre message!
    Si vous n’aimez pas la sauce de poisson vous pouvez faire la recette sans sauce de poisson. Je vous conseille aussi d’ajouter un peu de sel. Le goût sera quand même différent.

  20. Anonymous

    Bonjour,
    Le Kimchi se mange certes froid en condiment, mais aussi beaucoup chaud et de plusieurs facons :
    > en soupe avec thon et poireau par exemple (ne pas mouliner…)
    > en ragout, cuit avec de la viande bouillie (porc en général)
    > grillé sur le barbecue, en meme temps que le lard par exemple
    > dans les crêpes coréennes, mélangé à la pâte (kimchi cheon)
    J’ai même fait une pizza 4 saisons en remplacant l’artichaut par du kimchi, et un cake salé au kimchi.

  21. Anonymous

    Bonjour,

    J’ai testé la recette, avec de la pâte de piment (que j’avais) et des oignons de printemps / oignons frais (car j’ai trouvé que sur la photo cela ressemblait plus à des oignons qu’à des poireaux) et c’est super ! Un peu trop de piment peut être (pour les autres) car j’adore ça … je pense que je vais être la seule à en manger, mais ce n’est pas grave 🙂
    Une bien agréable façon de reprendre contact avec mes origines … Merci !!

  22. fati nad

    Merci !!! je vais essayer le plus tôt possible ! mais une question : est-ce-que ça doit être obligatoirement du choux chinois ???? On le vent pas [selon ce que je jais] là où je vis !

  23. marine

    Moi je l’ai fait et je l’est rate je me suis trompe de piment sa n’avait que la couleur rouge mais pas le gouts épicé je suis vraiment déçus mais je vais le refaire car j’ai attendu longtemps pour le faire

  24. caro

    Bonjour. Question surement idiote mais la première étape me surprend. Le chou est censé resté toute la nuit dans le saladier avec l’eau et le sel? ou c’est seulement un passage dans l’eau et ensuite salé à l’exterieur du saladier? merci pour cette recette en tout cas

  25. virginie

    Bonjour,
    Est il possible d’utiliser de la choucroute crue pour fabriquer du Kimchi ? ca gagnerait du temps sur la fermentation. la sauce de poisson c’est du nuoc mam ? ou autre chose ? si c’est autre chose qu’elle est son nom en magasin ?
    Merci

  26. Lim Kim Auteur de l’article

    Je n’ai jamais essayé, pourquoi pas essayer. Je pense que le goût sera très différent, et ca ne sera pas aussi doux si on ne passe pas par l’etape de fermentation. La durée de conservation sera aussi différente.. En tout cas, si vous essayez, dites moi ce que vous en pensez, je suis curieuse 🙂
    La sauce de de poisson s’appelle Myeolchi AekJeot (http://www.ebay.co.uk/itm/Korean-Myeolchi-Aekjeot-Salted-Anchovy-Sauce-17-64-oz-26-46-oz-by-ChungJungWon-/171224587130), mais je pense que vous la trouverez seulement dans les epiceries spécialisées coréennes.

  27. Virginie

    bonjour,
    Voici la recette de la choucroute, je la trouve proche de celle du Kimshee.
    Avec un grand couteau bien aiguisé, découpez les choux en fines lamelles. Evitez de découper le coeur du chou car il est dur comme du bois.
    Une fois les choux découpés, nettoyez la jarre en grès. Prévoyez une jarre d’environ 25L pour la consommation d’une famille.
    Attention ! Les jarres en grès sont très fragiles et se fendent au moindre choc…
    Disposez quelques grandes feuilles de chou au fond de la jarre pour en tapisser le fond, puis jettez dessus quelques brassées de lamelles de choux (7/8 cm environ, non tassé). Répartissez 3 poignées de gros sel en surface, ajoutez éventuellement quelques grains de poivre noir et de genièvre, puis tassez avec le poing.
    Recommencez : 7/8 cm de chou, 3 poignées de gros sel, assaisonnement, puis retassez.
    Petit à petit, le sel va faire dégorger les lamelles de chou, et la jarre va se remplir de “jus” de chou (ça sent un peu, c’est normal).
    Une fois toute la choucroute placée dans la jarre, placez un objet large et plat qui va appuyer sur toute la surface de la choucroute (un bout de bois non traité ou une plaque de plastique alimentaire, par exemple). Enfin, pour que le mélange soit sous “pression”, mettez un objet lourd par dessus (une pierre propre…).
    Normalement, si vous avez bien tassé, le “jus” de choucroute doit recouvrir la presse. Si vos choux n’ont pas assez rendu leur eau, ajoutez un peu d’eau salée.
    Disposez un linge propre à la surface de la jarre, et posez le couvercle dessus. Le linge va “étanchéifier” le couvercle et empêcher les saletés et les bêtes de pénétrer dans la jarre.
    Laissez macérer quelques semaines, dans un endroit abrité, si possible loin des pièces habitées à cause de l’odeur !
    Surveillez le mélange de temps en temps. L’odeur forte (à la limite du supportable) est normale : c’est la lacto-fermentation. La choucroute doit restée totalement immergée durant toute la macération. En cas de besoin, évacuez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d’eau de temps en temps. Enfin, si un voile de “pourriture” se forme en surface, enlevez-le avec une cuillère ou une petite casserole. Lavez le poids, le linge et le “couvercle” puis remettez-les en place.
    Lorsque le mélange ressemble à de la vraie choucroute (comptez 2 à 3 mois), prélevez juste ce qui est nécessaire à la préparation de vos plats, puis refermez la jarre (presse + linge + couvercle). Pour estomper l’odeur – assez spéciale !!! – de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l’eau claire avant de la cuisiner.
    Je pensais donc m’en servir comme base et rajouter ensuite les ingrédients ( gingembre, piment, ail, sauce de poisson sans oublier un peu de sucre et laisser ensuite reposer quelques jours pour que tout soit bien imprégné avant de manger ….. Et comme ça, cela permet de préparer plus de chou fermenté et de le cuisiner de différente façon une fois qu’il est fermenté (puisqu’il se conserve longtemps) Mais ce n’est qu’une idée, je n’ai pas encore essayé.
    Si quelqu’un l’a déjà fait merci de me renseigner.

  28. neraie

    Bonjour,
    Merci pour votre recette, je l’ai testé elle est très bonne 🙂
    J’ai juste remplacé la sauce niaoc-nam par de la sauce soja ^^ Et et je trouve qu’elle manque un peu de piment mais sinon cette recette est géniale! Merci encore!

  29. jeanclaude

    Ne prenez pas les marques Tang et autres marques de boites de conserves de Kimchi, c’est plein de conservateurs et d’exausteurs de goût comme le glutamate de sodium, réputés dangereux.
    Préférez les kimchis faits maison, ou certains vendus en bocal, sans ajouts. (bien regarder les ingrédients, certaines marques font du kimchi en bocal, mais avec les mêmes produits qu’en conserve, l’arnaque quoi!)

  30. Yuki

    Bonsoir! Votre site est juste génial!!!!
    Je vais tenter cette recette, mais au cas où, est-ce tout à fait impératif de mettre un navet? Car j’ai oublié d’en acheter un ^_^’
    Et puis j’ai une autre question: Sur votre photo on voit une sorte de mélange en poudre de couleur rouge foncé. Qu’est-ce que c’est, car dans votre recette je ne vois rien qui puisse avoir cette couleur! :/
    En espérant que vous pourrez me répondre.
    Merci beaucoup! 😀

  31. Barbara

    Oh merci pour cette recette, elle m’a fait de l’oeil dans un Drama “Tout sur ma mère” si tu connais.
    J’ai hâte de la tester 🙂 j’ai repéré qu’il y avait aussi la soupe de concombre sur ton blog, je m’en vais de ce pas la zieuter 😉 Encore merci et gros bisous

  32. nicolas

    merci pour votre recette. cependant je ajouterai quelques remarques.

    1. on ne coupe pas le kimchi mais on déchire. Le chou chinois est grand et on fait un croix en couteau sur la base de chou. (ou on entame, profondeur 5cm environs) ensuite on attrape fermement et déchire en 4 en longueur ainsi vous évitez la oxydation.

    2. la quantité et la qualité de sel est primordiale pour avois les meilleurs goûts. on ne mesure pas la quantité de sel pour le saumurgent. Préparer un récipient suffisamment grand pour que votre chou puisse submergen dans l’eau salée(saumur). prenez un oeuf. et vous commencez mettre le sel dans votre récipient de eau. remuez bien pour faire dissoudre le sel. quand vous mettez votre oeuf dans votre Saumur,si le oeuf remonte en surface, cela signifie votre Saumur est correct. En fait c’estu comme le eau de mer. si vous habitez au bord de la mer vous pouvez remplacer ce Saumur par le eau de mer.(c’est la pratique coreenne).

    3. ce ne sera pas les poireaux mais les chiboulettes chinoises.

    4.Dans votre mélange de Pâte, il faut ajouter une sauce blanche(composé de la farine gluant et l eau) cette sauce blanche relevé la douceur contre les piments.

    je ai encore bcp à dire mais j arrete ici. vous avez tracé les chemins pour votre recette mais il faut raffiner votre recette pour avoir le vrai kimchi.

    mais je pari que votre kimchi est tout simplement bon car kimchi est généreux. il pardonne quelque maladresse. vous allez améliorer votre kimchi avec les essais. bon kimchi à vous. Gardez votre kimchi quelques années. ce sera meilleurs. non pas seulement 3 semaines. vous pouvez faire succulent ravioli avec. cordialement

  33. Mr Joe

    Bonsoir,

    Je tenais à vous parler du Kimchi, j’ai vécu 6 mois en Corée du Sud, à Séoul précisément,et c’est là que
    j’ai découvert la cuisine Coréenne et particulièrement le Kimchi. J’ai aimé d’emblée et j’en mangeait dans
    tout les restaurants, et tous les jours. De retour à paris pas moyen de trouver un restaurant Coréen
    (je vous signal que ce que je vous relate se passait en 1986, ça me rajeuni pas) et le gout du kimchi de
    Coré m’obsédait. Ou en trouver à Paris et c’est grâce au bon dieu Internet (qu’il soit sanctifié) qu’enfin
    je trouvai la recette. j’en fabrique environ un kilo par semaine depuis 3 mois, en améliorant sans cesse
    la recette pour retrouver le gout du Kimchi Coréen. le dosage du sel, l’équilibre du piment, le ttemps de fermentation etc etc… Je l’ai fait découvrir à mes proches, qui adore le problème c’est le dosage du piment, je fait 3 bocaux, très peu piquant, moyennement piquant et pour moi, très piquant.

    Bonsoir

  34. Aurélie (오랠리)

    SOS,
    mon dernier essai de Kimchi est trop salé une idée pour que je puisse l’utiliser? Par avance merci.

  35. Pham

    Merci pour cette délicieuse recette que j’ai essayée. Ce n’est pas tout à fait aussi bon qu’en Corée ou que chez mon amie coréenne, peut-être à cause du piment ou du coup de main mais pas de la recette. En ce qui concerne lla sauce de poisson, j’ai utilisé du nuoc mam. Peut-on mettre une autre sauce ?

  36. Lim Kim Auteur de l’article

    Merci pour votre message. Vous pouvez acheter la sauce de poisson en épicerie asiatique. Avec le Nuoc mam le goût sera très différent je pense. Sinon ne pas mettre de sauce, seulement le sel.

  37. lupu despina

    Surtout que les aliments fermentes renforce le système immunitaire je veux essayer tout suit le kimchi
    mais puisque j’ai peur que les autres ne voudront pas manger je la reduit a moitier . il me semble trop du sel. on verra. merci pour l’idée .Je mange international tout est bon.

  38. Lucie

    Bonjour! Merci pour cette recette . J’ai essayé une fois avec la sauce poisson mais je n’aime pas trop le goût que ça donne (même si je l’aime bien dans d’autres plats) donc maintenant je fais sans. Du coup je rajoute un peu de sel à la place. Je fais un peu au pif mais ça marche toujours très bien et c’est très bon!!
    La méthode est excellente et fonctionne très bien, après il faut tâtonner un peu pour la faire à son goût 🙂

    J’en ai gardé un bocal de juin à fin septembre dans mon garage (relativement frais mais pas tant que ça en plein été), et le kimchi n’est pas du tout abîmé, pas de moisissures ni rien et le goût est toujours excellent.

    Quand je n’ai pas de chou chinois je le fais avec du chou blanc, du fenouil ou du céleri! c’est plus vraiment du kimchi mais c’est très bon aussi!

  39. dorine

    bonjour je me lance dans cette recette pour la 1er fois je goutte sa dans 4 jour et je vous donne des nouvelle 😉

  40. Cachou

    Le kimchi est tres général. Vous pouvez également faire avec du radis et des concombres. Les fruits sucrés sublime le goût du chou tel que l’ananas. Pour plus de nutriments bon pour la santé rajouter du poisson ou du calamar. Perso je mets des crevettes fermentée. Pas d’inquiétude le kimchi n’aura pas le goût de poisson. Utiliser de la farine gluante est essentiel pour épaissir la pâte pimentée. En général le kimchi n’est pas salé sauf si vous ne rincez pas assez le chou (2 à 3 fois). Si vous vous ne voulez pas faire macérer une nuit, 2 heures suffisent si vous coupez le chou en carré et que vous mélangez toute les 2 heures.

  41. Ping : Kimchi – La Corée

  42. Marcin

    Bonjour, voila, y a qqs jours je me suis lancé dans la préparation de ce kimchi simple et si bien expliqué . La seule variation que j’y ais mis (et encore c’était aussi envisagé dans cette recette) c’est que j’ai mis un gros poivron frais en plus de piment en poudre , ca a rajouté de la couleur et je trouve ca sympa.
    Mes observations: Le kimchi a pris 5 jours a température ambiante , fermé dans un pot en verre . Je trouve ca rapide et depuis avant hier je le teste dans différentes recettes. Cru , tel quel en accompagnement d’un plat . En salade pour sandwich a l’algue. En un espece de rouleau de printemps en remplacement de salade et de pousses de soja (c’est super bon) .Mais la recette un peu differente , qui peut etre m’a le plus plut est la suivante . En ramen polono(a cause de lardons fumés)-koreen , c’est a dire lardons fumés sautés sur une poêle , kimchi rajouté dedans a la fin et sauté un peu. Tout posé dans un bol avec des nouilles et un œuf cru. C’est vraiment simple et délicieux 😉

  43. Marco

    Bonjour, le processus de fermentation est une mine d’or pour notre corps, le kimchi est un peu comme notre bonne vieille choucroute ! En fait je me demandais comment enrichir et diversifier la population de ces merveilleuses bactéries qui nous font tant de bien. Pensez-vous qu’en rajoutant un peu de levure de bière par exemple ou des champignons shiitaké, bref d’autres aliments stimulant la production de bactéries saines ……. Nous rajouterions une plus-value au Kimchi ou c’est inutile ? ( je ne voudrais m’empoisonner non plus ) merci et excellente fin de journée

  44. Nadhéra

    Bonjour
    Marci pour votre rectte, j’adore le kimshi … mais j’ai peur de ne pas avoir bien compris … le choux reste donc ans eau salée c’est ça ? ça va pas pourrir ?

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